印度泡菜,清新芳香

  大多数人不会把印度和牛肉联系在一起。印度给人的第一印象?大概是通灵术,也可能是素食主义,但绝对不是牛肉。

周末受邀mita姐姐的闺女小雨的生日趴,地点自然是印度餐厅,参加趴体的几乎都是印度人,且50%是西孟邦人,另外几位则是mita姐中科院的同事。几位中国人是第一次打照面,礼貌性的招呼完就各自找自己的同伴聊天了,坐在对面总是有种大写加粗的尴尬,直到自助印餐时才算是破冰的开始。mita姐姐的几位同事几乎都是第一次吃印餐,对咖喱和印度的很多食物也是第一次接触,印菜的成品很难识别原材料及配料到底是什么,这会让第一次品尝印餐的人很难抉择,我便充当了介绍加推广印餐的角色。席间一来二去大家就聊开了,以美食为开头到家长里短,有时候发现美食这个话题真的是恒久且保险的话题。以印餐的习惯
饭后甜品后会有一杯香气四溢的奶茶,接下来我再安利一款印度奶茶。


  但那是因为他们从来没有去过喀拉拉邦(Kerala),这个位于印度南部的邦简直爱小炒牛肉爱到骨髓里。
 

桑代奶茶

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上一篇:我们熟知的咖喱粉缺失了香料之魂?

  喀拉拉的小炒牛肉是传奇美食。有人告诉我,街边小商铺卖的小炒牛肉才是最正宗的,如果不是牛肉香气飘散的话,你极有可能完全错过那些不显眼的店铺。
混合着椰子、咖喱叶、肉桂、丁香、胡荽粉以及熟椒的味道,香气四溢。我去了这样一家叫做Paputty的酒店。这家店省去了上菜单这道流程。如果你来到店里,它就默认你一定会点小炒牛肉。

准备时间:15分钟

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

  没错,招待我的当地人哈里·拉尔(Hari Lal)和朗吉特(Ranjeet
PA)就只想吃这一道菜,但是他们为了迁就我,点了一桌满汉全席,其中有小炒牛肉、咖喱牛肉、香烤牛肉,还有喀拉拉面包中的精髓“马拉巴尔煎饼”,以及细长的大米面条“idiyappam”。

浸泡时间:5-6小时

我是裸食,愿你喜欢。

  哈里对我说:“当我品尝到小炒牛肉的美味之时,感觉自己就在天堂。
 

4人份


  想要做成一盘地道小炒牛肉,也就是当地人所称的“Thanga Kotthu
Irachi”,得花半天的时间小火翻炒牛肉和椰肉薄片。

所需材料

【题记】

  “游客们更喜欢浇了番茄肉汁和椰奶的咖喱牛肉,因为他们以为那是印度特色,但其实在喀拉拉最受本地人喜欢的是小炒牛肉。一道味道饱满的小炒牛肉可以是平时餐桌上的小炒,也可以是某个周日午餐的压轴菜。”为游客组织厨艺课的喀拉拉当地大厨尼米·保罗(Nimmy
Paul)这样告诉我们。

125克糖,3杯清水,20颗去皮杏仁,一茶匙茴香

便携易存、美味多滋的印度泡菜和酱汁,成为欧洲水手航海旅行不可或缺的食品。当英印人回国度假或退休时,以伍斯特酱为代表的,具有印度风味的英国版酸辣酱和泡菜便随之诞生。随着工业文明的兴起,商业利益的重视,印度风情博览会的广泛开展……印度菜肴的香气飘散到世界各地。

  这道“天堂之作”的关键在于椰子、几种喀拉拉特色香料和厨师的耐心。她的小炒牛肉食谱中包含了胡荽粉、红椒、黑胡椒、肉桂和丁香等调味粉。香喷喷的调味粉被揉进小块的牛肉和相同分量的椰子块里。接着用一口深锅慢慢地翻炒牛肉。牛肉翻炒的时间越长,色泽越深,香气越浓郁。

(或茴香油),5-6片玫瑰花瓣,5-6颗胡椒,2汤匙瓜子,3-4粒小豆蔻,几丝藏红花,两杯半牛奶

《知·食》郑重推出《印度》连载专题,以印度料理为主题,看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……

 

制作方法

英印人航海旅行中,必不可少的印度泡菜……

  朗吉特在酒店和我说:“我喜欢牛肉多汁的感觉,慢慢在嘴里融化,和羊肉或者鸡肉完全不同,牛肉在胃里的感觉很轻盈。”

在平底锅中放入一杯半清水和适量糖,煮沸制成稀糖浆,冷藏。剩下的水放入碗中,加入杏仁、茴香、胡椒、玫瑰花瓣、瓜子、小豆蔻和藏红花,浸泡5至6小时;然后放入搅拌机中打至细腻顺滑。将杏仁混合物放入罐中,加入糖浆、牛奶并搅拌均匀。冰镇后放入玻璃高脚杯。

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  价格方面也是很经济。Paputty酒店的那桌牛肉宴只花了2英镑。

凯萨里慢焖香饭

泡菜

  正如前面所述,在印度教为主流的印度,牛被认为是神圣的生物,而当地人对牛肉的极度喜爱是异乎寻常的。事实上,在印度北部、中部和西部的广大地区,屠牛和食用牛肉是完全或者部分禁止的。然而,拥有55%印度教人口的喀拉拉,却是极少数没有这种禁令的地区之一。

准备时间:25分钟

【印度泡菜的英国翻版】

  布伦顿船厂(Brunton Boatyards)的厨师长马诺耶·奈尔(Manoj
Nair)解释道,牛肉在喀拉拉其实是一种“世俗肉类”。他说:“牛肉在喀拉拉是很重要的。在这里可以出现这样的情景:一个印度教徒、一个穆斯林教徒和一个基督教徒抛开种姓和阶级的差别,坐在同一张桌子边,为一盘小炒牛肉和马拉巴尔煎饼而着迷。”

制作时间:1小时10分钟

17世纪的印度人,善于制作各种腌泡菜和酸辣酱。用新鲜的绿胡荽叶、椰子和绿辣椒研磨成一种辛辣刺鼻、青翠欲滴的绿糊,搭配松软的南印度大米面包、黑绿豆米饼一起食用,简直是世间少有的美味。

  在广大的喀拉拉公民眼中,进行群情激奋的政治辩论时,总是离不开辣牛肉和几杯当地酿的椰子棕榈酒。

6人份

除了这种现做的辣酱,印度更多的是腌制泡菜。因为便携易存,欧洲水手穿越印度次大陆时,经常购买成罐的腌菜,以便航海时搭配干瘪的饼干和坚硬的咸肉食用。比如,用印度嫩藤椒肉浆做成的蜜饯,或者用绿胡椒、黄瓜和其他腌制水果做成的果酱。

  以下是我的同伴哈里激动的言辞:“如果他们真的想要在喀拉拉禁止吃牛肉、喝棕榈酒,我一定头也不回地离开这个地方。”

材料

当成罐的腌泡菜和酸辣酱随着英印人回到英国时,英国的厨师们便模仿着做出了英国版泡菜。印度人将蔬菜或水果叠放在有油和水的罐子里,用盐和香料调味后,放到太阳下发酵。但在缺乏印度强烈太阳高温的英国,厨师们用醋来腌泡发酵。印度的芒果和竹笋,也被替代为葫芦、苹果、番茄和接骨木芽。还加入了无核小葡萄、山葵、芥末粉等欧洲调味料,以便使泡菜具有与印度类似的火辣滋味。

12个鸡腿,700克印度香米浸泡30分钟,一茶匙藏红花,半杯温热牛奶,250克酸奶,3汤匙柠檬汁,3汤匙香菜叶,3茶匙薄荷叶,3汤匙酥油,茶匙黑孜然籽,8颗小豆蔻,6颗丁香,2颗肉桂,3片月桂叶,3颗中等大小洋葱切片,2汤匙姜蒜泥,1汤匙盐,1茶匙红辣椒粉,半茶匙肉豆蔻粉适量盐。

泡菜成为所有英国食品室的标准物品。1920年~1930年圣诞节时,英国的家庭主妇已经会制作番茄或葫芦酸辣酱,以增进人们吃冷火鸡肉时的食欲。并且可以肯定的是,用花椰菜、洋葱和芥末做成的明黄色的辣泡菜,就来源于此。

制作方法

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藏红花放入碗中,加牛奶浸泡15分钟,搅拌成半凝固状,加入柠檬汁,香菜和薄荷叶,放置一旁备用。在平底煎锅内加热酥油,放一半黑孜然籽、小豆蔻、丁香、肉桂和月桂叶;加入洋葱炒至金黄,放入葱姜泥、盐、红辣椒和肉豆蔻粉充分翻炒;加入鸡肉,炒5分钟左右;不时加入清水,直到鸡肉焖熟;放入剩下的酸奶,盖上锅盖煮10分钟直到鸡肉嫩滑,放置一旁备用。在大平底锅中加入清水煮沸;加入剩下的孜然籽、肉桂、丁香、肉桂、月桂叶、米和盐;煮至七成熟,将水沥干。将一半的鸡肉放入烤盘(或可用于炉上的平底锅),把三分之一的藏红花酸奶混合物放在上面,盖上一半米饭,然后重复前面的步骤。用铝箔纸密封盖紧盖子;放入180摄氏度预热温度的中温烤炉中烤15至20分钟;或置于炉上小火加热至熟透。

酱汁

【美味多滋的酱汁】

与泡菜一样易于保存的美味酱汁也备受欢迎。东印度公司职员,将在中国发现的以酱油为基础的调味品,带到了印度。这些能够长期保存的酱汁,成为水手们海上航行必不可少的调味品。不久,英印人就把这些调味品的配方传到了英国。汉纳·格拉斯曾经给船长们一种可以保存20年的酱配方。这种用变味的啤酒、凤尾鱼、肉豆蔻、丁香、胡椒、姜和蘑菇做成的酱,只要加一勺到一磅融化的新鲜黄油中,就能做成代替肉卤的上好鱼露。

值得一提的还有番茄酱。16世纪时期,番茄只作为观赏类植物在英国种植。到18世纪时期,来自西班牙和葡萄牙的犹太人,把家乡的家常菜肴番茄,介绍到英国饮食中,英国人才开始用番茄做汤。到19世纪,英国厨师已经将番茄作为一种微酸的天然增稠剂,广泛用在汤和肉汁中;同时也把它作为制酱的基本原料。如今,番茄已成为世界流传最广的调味品之一。

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伍斯特酱

【伍斯特酱】

最令人惊喜的是,伍斯特酱的诞生让人间又多了一种美味。这种经过上海人改良之后叫辣酱油,在中国南方叫喼汁,实际上它的原配方是一种印度酱汁。虽然是市售品,但却是在全球无可替代的两种酱汁之一。这两种酱汁,一个是塔巴斯科辣椒酱(裸食注:俗称“辣椒仔”的一种很小瓶的辣酱汁)。另一个就是李派林的伍斯特酱。一定要是这个品牌,亨氏虽然收购了李派林,也出了自己品牌的伍斯特酱,但还是没有李派林的好。

伍斯特酱汁的发明,要从英印人在印度打猎时,喜爱吃的猎人酱汁说起。1830年,前孟加拉总督马库斯·桑兹勋爵,带着一张天才美食家配置的最辣的猎人酱汁配方,到布劳德街专供亚洲和美洲进口香料、干果的商铺,配置他喜爱的印度酱汁。商铺的两个主人梅瑟斯·李和佩林斯按照配方调制的混合物,辣得人眼泪直流;因此多余的混合物就被他丢到了地窖,然后忘得一干二净。意外的是,多年后一次春天大扫除中,一种令人垂涎欲滴的芳香从桶中飘散出来,李与佩斯林惊喜的发现,这种调和物经过发酵,已经变成了可口的香料酱汁。发现商机,有胆有识的李和佩林斯立即在伍斯特郡建立工厂批量生产。伍斯特酱汁最终成为英国最知名的调味品之一,1855年就卖出3万多瓶,甚至出口到了印度;到今天已经成为风靡世界的酱汁。

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博览会印度馆

【印度风情的博览会】

如果说英印人把印度泡菜和酱汁带回了英国,那博览会就把印度风情带到了世界各地。随着伦敦、巴黎、英国各郡博览会的开展,英国人的兴趣从香料、羊绒披肩、瓷器等奢侈品,转向更为工业化、更加直接的商业利益。英国人开始把棉质品出口到印度,以形成财富的逆向运转。1851年在伦敦水晶宫举办了第一届世博会,首次将公共露天游乐场气氛与艺术、科学、自然史和工业方面的教育性相结合。

对印度着迷的女王,在怀特岛上建造了奥斯本宫,并在侧室中收藏着印度家具和绘画。看似印度皇后的滑稽翻版的女王,在一间墙壁上绘有鲜花和孔雀,珠光宝气的接待室款待宾客。在女王的厨房中衣着华丽的印度仆人,制作出美味的印度咖喱。她们小心翼翼地在房间进进出出,帮助年老肥胖的女王起身散步,迅速地满足女王的各种需求。办事员(Munshi)中,有一位英俊的印度小伙子阿卜杜尔·卡米姆深得女王喜爱,为了方便教她读写印度语,获得贴身接近女王的殊荣。但在嫉妒的政府官员和仆人劝说下,女王最终无奈的将他降职,虽然或许她仍然对遥远的印度人有种强烈而朦胧的爱意。

与女王想象中的印度特色不同的是,普通英国人对印度的幻想在厄尔斯宫举办的印度博览会中得到了肯定。注重娱乐的博览会上,有印度城镇的复制品,那是人们最喜欢去的地方。在这种复制的典型印度村庄,仿制了点缀着老虎、鲍鱼、蛇和大象等模型的印度丛林。狭窄街道两边的店铺里面,有从印度漂洋过海来的包括丝绸和地毯编制工在内的85位印度工匠。还有100多位印度人在街道上变戏法、表演舞蹈,或者赶着骆驼、大象和牛等动物四处漫步。在印度城的外面,可以参观一座种满鲜花和树木的莫卧儿风格花园,还能观看玩蛇人、苦行僧和驯狮人提供的表演。

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为了满足博览会上大量印度工人和参观者的餐饮需求。大量的酥油,通过贿赂印度水手的方式输送进来。博览会的咖喱屋内,提供英国式的印度咖喱;参观者挑选印度厨师做的地方菜肴后,印度仆人会将菜肴摆到他们面前。这种印度餐馆成为博览会上非常重要的主题。

丹尼尔·圣地亚哥《咖喱厨师的助手》中的经济咖喱酱配方

1磅胡荽籽、1/4磅番红花、1/4磅干辣椒、1/4磅胡椒、1/2磅芥末籽、2盎司干生姜、2盎司大蒜、1/2磅盐、1/2磅干豌豆、1/2磅红糖、1盎司小茴香籽、1/2品脱醋、1/2品脱卢卡斯油

在模仿泰姬陵的大帐中,有仿制丛林、变戏法者和玩蛇人,展出打猎的战利品、地毯、丝绸、靛青和茶;小餐馆提供咖喱和肉饭,参观者可以在典型的印度风景下喝一杯印度红茶。餐馆的经营者爱德华·帕尔默,专营从印度进口的香料、酸辣酱和咖喱酱。他在1936年的食谱中表示,用他的咖喱粉先焙烤一下或研磨一下,释放香料自然的味道,就可以做出与印度料理相媲美的真正“咖喱”。他还特别强调,鸡肉咖喱中不应当使用面粉、苹果和无核小葡萄等不属于印度料理的东西。

爱德华的维拉斯韦米是在英国生存至今最早的印度餐馆。餐馆中来自摩尔王公宫殿中的灯饰、藤椅和盆栽棕榈等装饰,保留了博览会小餐馆中的英属印度氛围。在这里,身穿英属印度轿夫衣服的印度侍者,提供在印度的英印人吃的鸭肉咖喱、马德拉斯咖喱等食物。这样具有印度风情的餐馆,深得怀旧的英印人、富人和时髦人士的喜爱。

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